پایان نامه مكانيسم كاهش جذب چربي در سرخ كردن عمقي مواد غذايي

مكانيسم كاهش جذب چربي در سرخ كردن عمقي مواد غذاييمقدمه‌:سرخ نمودن عمقي روشي سريع براي آماده سازي مواد غذايي خوشمزه مي‌باشد. دماهاي بالاي روغن سرخ كردني منجربه خشك شدن و ايجاد بافتي ترد و دروني لطيف مي‌گردد. بويژه طعم حاصل، واكنش مايلارد در پوسته مي‌باشد. با اين وجود مواد غذايي سرخ شده حاوي مقدار قابل توجه‌اي چربي مي‌باشد، در برخي از موارد تا 3/1كل وزن محصول توليدي مي‌باشد. كه اين مي‌تو‌اند براي سلامتي خطرناك باشد، زيرا موجب چاقي و بيماري شريان قلب و ... مي‌گردد. و بر اين اساسدر اين فصل سعي شده تا مكانيسم جذب چربي و تكنولوژي كاهش جذب چربي بطور كامل بحث گردد. فهرست:مقدمه‌فصل اول:مكانيسم كاهش جذب چربي در سرخ كردن عمقي مواد غذايي فرآيند سرخ كردن عمقي جذب چربيمكانيسم كندانسمكانيسم موينگي كاهش جذب روغناصلاح تكنيك‌هاي سرخ كردنپوشش‌ها و خميرها  تغييرات محيط سرخ كردن نكات مهم در جذب روغن ادعاهاي موجود در كاهش جذب روغن بحث و نتيجه‌گيريمقدمهفصل دوم:ويژگي‌هاي فيزيكي سرخ كردن عمقيضريب هدايت حرارتي انتقال همزمان حرارت و جرم درون محصول طي سرخ كردنپروفايل دما و آب طي سرخ كردن كنترل ديناميكي خشك كردن در ناحيه هيگروسكوپيك انتقال دروني مايع طي سرخ كردن جذب روغن طي سرد كردنپروفايل روغن درون محصولدر مقياس ماكروسكوپيكدر مقياس بافت سلولي مكانيسم جذب روغن:  مدل سرخ كردن ساده با يك معادله انتقال نتيجه‌گيريمقدمه فصل سوم: اصول پخت  طبقه‌بندی اجاق‌های خوراک پزی اجاق‌های خورشیدی بدون ذخیره‌سازی گرمایی  اجاق‌های نوع مستقیم اجاق‌های نوع جعبه‌ای  اجاق‌های خورشیدی نوع متمرکز کننده اجاق‌های خورشیدی نوع غیرمستقیم  اجاق‌های خوراک پزی خورشیدی با ذخیره‌سازی انرژی   ذخیره‌سازی گرمای محسوسه  بررسی‌های صورت گرفته با استفاده از PCM A -به عنوان مواد ذخیره کننده‌ی گرما نتیجه گیری  مقدمه فصل چهارم: سرخ کن خورشیدی اصول کلی طراحی هدف خاص طراحی طراحی سرخ کن نان injera  طراحی آیینه طراحی تابه‌ی سرخ کن  تعدیل زاویه‌ی خورشیدی  طراحی تکیه گاه آیینه