تحقیق و پایان نامه ویژگی ، ساختار دانه غلات

توضیحات:

پروژه پایانی ویژگی،ساختار دانه غلات در 412 صفحه در قالب  word و قابل ویرایش همراه با توضیحات کامل

متن :

غلات مهمترین منبع غذایی انسان می باشد . حدود 70 ـ 65 درصد از کربوهیدراتها ، پروتئینها و همچنین قسمت زیادی از ویتامینهای گروه B ، املاح و عناصر کم مقدار رژیم غذایی مردم ایران از طریق غلات و فرآورده های آن تامین می شود .

گندم ، چاودار ، جو ، یولاف ( جودوسر ) ، برنج ، ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می گیرند که در این میان چهار غله اول ، جزء غلات اصلی طبقه بندی می گردند .

تریتیکاله   نیز گیاه نسبتاً جدیدی است که از تلقیح گندم و چاودار به وجود آمده است . گرچه دانه باک ویت  با نام علمی FAGOPYRUM از خانواده POLYGONACEAE  می باشد ، لیکن چون پوشینه این گیاه به دانه چسبیده و از نظر ترکیبات ، نحوه آماده سازی ، فرآیندهای تکنولوژی ، مراحل پوست گیری ، سایر خواص و فرآیندهای عمل آوری و نگهداری مشابهت با دانه غلات دارد ، آن را در گروه غلات قرار می دهند .

فهرست مطالب:

فصل اول           1

ویژگی ، ساختار    1

و ترکیبات دانه غلات            1

1-1-ویژگیهای غلات            2

1-2- منشا غلات   2

غلات اصلی :        3

1- گندم  4

طبقه بندی گندم از نظر مصارف           5

گندم مخصوص محصولات خمیری         5

گندم مخصوص کیک ، شیرینی و بیسکویت         5

گندم مخصوص نان و محصولات تخمیری 6

گندم چند منظوره   6

گندم مخصوص دام و طیور     6

2- چاودار             9

3-جو      11

جو را از نظر گیاه شناسی به :           11

4-یولاف   12

مشخصات ظاهری :            14

افت و ناخالصیها :   14

جدول 1-2: برخی از ویژگیهای یولاف مورد استفاده در صنعت ( آلمان و استرالیا)           14

5-برنج     15

6-ارزن     17

7-ذرت    17

8- گندم  Error! Bookmark not defined.

1 ـ تاریخچه گندم   18

2 ـ خواص بتانیکی گندم :     18

3 ـ ساختمان دانه گندم و ترکیبات آن : 19

1- پروتئین های گندم :        23

2 ـ لیپیدهای گندم و آنزیمهای آنها :    24

3 ـ کربوهیدراتهای گندم       26

1-آمیلوز   29

2-آمیلوپکتین         29

4 ـ املاح گندم :    31

5 ـ ویتامین های گندم :       32

1-4 ـ انواع گندم و روشهای تشخیص آنها          33

1- انواع گندم مورد داد و ستد در بازارهای جهانی            33

2 ـ واریته های گندم که در حال حاضر در ایران کشت می شوند :    35

3 ـ استفاده از الکترو فوررز  در تشخیص واریته های گندم : 36

1-5 ـ مصرف جهانی گندم :   38

1-6 ـ کیفیت محصول گندم :  39

1 ـ 7 ـ گندمهای قوی و ضعیف :         41

1-8 ـ موارد استفاده گندم     43

2-1) فصل دوم    46

2-2) تعریف بوجاری :           48

2-3)ناخالصی ها( افت)        50

2-4)  اصول تکنیکی روشهای الک کردن            51

2-5) اصل الک کردن            52

2-6) تاثیر عوامل مختلف در نتایج الک کردن :       53

2-7) نکات مهم در جداسازی والک کردن :         54

2-8) الک بوجاری :  54

2-9) الک کردن به وسیله ماشین های لرزشی    55

حرکت الک:           55

فرکانس الک :       55

شیب الک :          56

2-10-انواع الک براساس تحرک :          56

1- الک متحرک :     56

2- الک ثابت          56

2-11-استاندارد گندم :        57

توضیحات مربوط به جدول (2-2)          58

فصل سوم         60

سیستم های        60

انتقال نیرو محرکه   60

3-چرخ دنده          63

شرح و محاسبات کلی انواع چرخ دنده ها 63

1- دنده های شانه ای        64

2- چرخ دنده های  ساده     64

3-چرخ دنده های ساده داخلی          65

4- چرخ دنده های مار پیچی  65

شکل(3-8) چرخ دنده مارپیچ  65

5- چرخ دنده های مخروطی  66

6- چرخ دنده های حلزونی    66

7-چرخ دنده های جناقی      67

جنس چرخ دنده ها 68

8- فولادهای ریخته گری       69

9- فولادهای آلیاژهای          69

10- فولادهای نیکل و کرم دار 69

11- فولادهای نیکل کرم دار هوائی      69

12- دور آلومین      70

13- چدن 70

14- چرخ دنده های غیر فلزی            71

15- برنز   71

معایب و محاسن چرخ دنده ها           72

2- محاسن چرخ دنده ها      78

معایب چرخ زنجیر نسبت  به چرخ دنده :            79

کنم بودن هزینه تعمیر و نگهداری آن     79

5-یاتاقان ها          80

ساختمان یاتاقان های لغزشی          81

1 ـ بوش ها :        81

2 ـ نیم یاتاقان ها : 82

3 ـ یاتاقان های استوانه ای :            82

4 ـ یاتاقان های استوانه ای شیار دار : 83

5 ـ یاتاقان های استوانه ای اورشات :  83

6 ـ یاتاقان های استوانه ای چند شیاره :          84

7 ـ یاتاقان های بیضوی :      84

8 ـ یاتاقان های بیضوی اورشات :        85

9 ـ یاتاقان های سه قسمتی :          85

10 ـ یاتاقان های کفشکی مفصلی :   85

11 ـ یاتاقان های فندق شکن :          86

12 ـ یاتاقان های فشاری که خود دو نوع هستند :           86

1- یاتاقان های فشاری ( یاتاقان های پر فشار ) :           86

2-یاتاقان های با منبع فشار خارجی :  87

تعریف شلاق روغن 87

ساختمان یاتاقان های کف گرد محوری 87

1 ـ یاتاقان های کف گرد ساده :         87

2 ـ یاتاقان های کف گرد شیب دار :     88

3 ـ یاتاقان های کف گرد محوری کفشکی مفصلی :         88

4 ـ یاتاقان های کف گرد با صفحه سازش پذیر ( فنردار ) :  89

5 ـ یاتاقان های کف گرد جیبی :         89

انواع یاتاقان های غلتشی    89

1 ـ بلبرینگ ها       90

2 ـ رولبرینگ ها      90

ساختمان و انواع بال برینگ ها           90

انواع رولبرینگ        92

روش محاسبه میزان اصطکاک در یاتاقان های غلتشی       94

عمر بال برینگ و رولبرینگ      95

بار روی بال برینگ   96

انواع یاتاقان ها از نظر روغنکاری          103

1 ـ یاتاقان های بدون فشار روغن :      103

2 ـ یاتاقان های با روغنکاری هیدرودینامیکی :     104

3 ـ یاتاقان های با روغنکاری هیدرواستاتیکی :    104

روغنکاری یاتاقان های غلتشی          105

نحوه انتخاب یاتاقان های لغزشی        105

1 ـ خواسته های مکانیکی :  106

2 ـ خواسته های محیطی :   106

3 ـ خواسته های اقتصادی :  107

انتخاب مواد برای یاتاقان ها   107

اشکالات عمده یاتاقان ها :   110

فصل چهارم       112

سیستم های        112

نقل و انتقال مواد   112

1- دستگاه های برداشت اززیر سیلو    113

2- لود سل  :        114

2- انتقال مواد       115

1- نقالـه مار پیچی (حلزونی ) :          115

2- بالابر کاسه ای (قاشقی ) :          119

تجهیزات ایمنی در بالابرها :   121

مشخصات یک کاسه مناسب برای بالابر            123

نحوه اتصال یک کاسه به تسمه بالابر    123

نحوه وصل کردن نوارهای تسمه پلاستیکی به هم            123

نحوه وصل کردن کاسه ها روی تسمه پلاستیکی            124

محاسبات مربوط به الواتور :   124

4- نقالـه زنجیری :  131

5-لوله های خودریز 132

آئرودینامیک :         133

7-پنوماتیک :           134

فصل پنجم :       136

ماشین آلات بوجاری 136

ماشین آلات بوجاری            137

دستگاه بوجاری یا تفکیک کننده مدل K523 :      137

مشخصات فنی :   138

2- طرز کار دستگاه بوجاری تفکیک کنده مدل K525 :        138

3- آسپیراتور:         140

4- سیاراتور           143

5- آهنربا یا مغناطیس          144

1- آهنربای پایدار ( پرماننت) :            144

2-آهنربای الکترومغناطیسی :            145

6-کلاسیفایر         146

کلاسیفایرهای 2 طبقه        149

7-دستگاه شن گیر به طریقه خشک Dry Destoner         151

شکل(5-15) دستگاه شن گیر دو طبقه            154

دستگاه  کانسنتریتور           154

9- دستگاه تارا      156

10- دستگاه گراویتی تیبل     157

11-دستگاه کامبیناتور          159

12- دستگاه کامبی کلینر     159

13- دستگاه  جدا کننده استوانه ای     162

14-دستگاه تریور    163

تریور کارتر – ( تریور دیسکی )            168

تریور آسپیرال        170

مزایای دستگاه ترییور           171

معایب :   171

5-1- دستگاه تفکیک و جداسازی دانه های کپک زده ، فاسد و ناخنک براساس چشم الکترونیکی و رنگ        172

امکان جداسازی مکانیکی ناخنک        

دستگاه برس (Brush)         175

17- دستگاه پوستگیر          176

شکل(5-37) پوستگیر و کانال های هوای متصل به آن        177

فصل ششم       182

مشروط کردن        182

1- مصرف آب زیاد : 190

3- آلودگی های چاه            190

5- افزایش آلودگی های میکروارگانیسمی           192

6- افزایش هزینه های نگهداری و سرویس دستگاه شستشو          193

حالت دادن با استفاده از خلا 196

4- حالت دادن سریع به روش تاروتین    198

7- روش نم زدن و حالت دادن با استفاده از فرکانس بالا     199

8- روش فعال سازی آب با اکسیژن     200

فصل هفتم        202

آسیاب    202

7-1-  انواع آسیاب  203

2- آسیاب صفحه ای           204

1- آسیاب تک صفحه ای       204

2- آسیاب دو صفحه ای       204

3- آسیاب صفحه ای سوزن دار           204

3- آسیاب چکشی 205

آسیاب غلتکی       206

7-2 تاریخچه آسیابانی گندم  206

7-3 اهداف آسیابانی           209

7-4 فرآیند آسیاب گندم های معمولی :            210

فرآیند آسیاب کردن خشک    210

1 ـ خرد کردن و شکافتن دانه 211

2 ـ پاک کردن و تصفیه نمودن  216

3- ریز و نرم کردن دانه شکری و سمولینای پاک و تمیز شده            216

4- نرم و ریز کردن سمولینا و دانه شکری ریز به آرد           217

7-8ـ والس :         220

7-9-انواع والس ها :            221

7-10- قسمت های اصلی دستگاه والس :        223

1) بدنه و شاسی دستگاه   223

2) غلتک ها          224

3- عناصر موجود در چدن سخت :        224

4- سختی های مورد نظر غلتک ها :    225

5- طول غلتک ها    226

7- انواع غلتک ها :   226

9-تعداد شیار در محیط ( R ) :            229

10-تعیین پشت به پشت یا تیز به تیز بودن         229

12-مقدار تحدب به عوامل زیر بستگی دارد :       231

13-شیار زنی غلتک ها         232

14-اصول شیار زنی :           233

3- تمیز کردن غلتک های شیاردار و صاف            235

4-مقایسه کاردک با برس      236

5-سیستم محرکه والس در درون والس            237

6-سیستم دور و نزدیک کردن غلتک متحرک نسبت به غلتک ثابت       237

7-اتوماتیک            237

1-روش مکانیکی    237

2-روش الکترونیکی  238

8-سیستم تغذیه    238

9-سیستم هوادهی            240

10-سیستم خنک کردن والس ها به وسیله آب   240

7-11-میزان باردهی والس ها ( ضریب باردهی )  241

7-12-میزان باردهی والس ها ( ضریب باردهی )  241

7-12- ضریب طول مخصوص کل غلتک ها           241

5-13- معرفی والس ها:        242

والس آلمانی قدیمی با سیستم یاتاقان            242

2- والس روسی با سیستم بلبرینگ     244

7-13-والس های مدرن :      254

1 ـ اتوماتیک :        254

2 ـ فیدر و فاصله غلتک ها :    254

3 ـ تعویض غلتک ها :           255

4 ـ هشدار و اعلام خطر :     255

5 ـ قابلیت اتصال به رایانه :    255

فصل هشتم       256

الک کردن 256

و دانه بندی          256

8-1- سیستم الک ها و الک کردن         257

نیروی محرکه الک   257

8-3-انواع الک ها:    259

1ـ الک بادی:         259

2ـ الک های چوبی:  260

معایب این نوع الک: 260

3- الک بارامکاهای کشویی:  260

معایب الکت بارامکاهای کشویی :       261

4- الک های مربعی ( چهارگوش) :      261

فواید الک مربعی:   265

5ـ الک های کوچک:  265

6-دستگاه تصفیه کننده:       266

نحوه توری بندی دستگاه تصفیه کننده: 270

پاک کن توریها:       271

7ـ الک های استوانه ای (سبوس کوب یا تایفون):  271

1- سبوس کوب ثابت:          272

نکات مهم درباره سبوس کوب:           272

2ـ الک ویبره ای:     273

8- الک گریز از مرکز:            274

9 ـ دستگاه های متلاشی کننده (دتاشور)         274

10-جدا سازی ذرات ریز:       276

فصل نهم           280

سیلوها و ذخیره سازی        280

9-1-انواع سیلو و تجهیزات مورد استفاده در سیستم های ذخیره سازی           281

9-2-انبارهای ساده            282

9-3-طرز چیدن کیسه ها در انبار (صفافی)          283

9-4-نگهداری غله در انبارهای ساده به صورت فله:           283

9-5-انبارهای مکانیزه           283

محاسن  285

معایب     285

9-6-انبارهای بتونی کروی مکانیزه       285

9-7-نگهداری و ذخیره سازی غله در کیسه های پلی اتیلن   286

9-8-نگهداری غله در فضای باز           286

9-9-سیلوهای بتونی غلات   288

محاسن  290

معایب     290

9-10-سیلوهای فلزی          290

محاسن سیلوهای فلزی      291

معایب سیلوهای فلزی        291

9-11-سازه، تاسیسات و تجهیزات سیلو           291

9-12ـ توزین غلات:  292

9-13-تجهیزات لازم برای تخلیه:          293

9-14-سیلو های آرد:            293

1ـ کیسه گیری آرد تولیدی:    293

2ـ به صورت فله:    295

فصل دهم          296

بررسی خصوصیات شیمیایی و فیزیکی و میکروبی آرد و بررسی خواص رئولوژی خمیر و ارگانولپتیک نان حاصل 296

10-2-رطوبت         298

10-3-اندازه گیری پروتئین       300

10-3-1- هضم ماده غذایی   300

10-3-2-تقطیر ماده هضم شده           301

10-3-3-تیتراسیون  301

10-4- اندازه گیری فیبر         302

روش آزمایش        302

10-5-تعیین درصد اختلاف ارقام گندم ـ تست فنل 303

روش کار  303

10-6- اندازه گیری نمک (سدیم کلراید) در ماده غذایی(روش مور)      304

مواد شیمیایی مورد نیاز        304

روش آزمایش        304

10-7- اندازه گیری نمک (سدیم کلراید) در ماده غذایی(روش و لهارد) 304

مواد شیمیایی مورد نیاز        304

روش آزمایش        305

10-8- تعیین PH آرد گندم     305

شرایط محلول های بافر         306

10-9- اندازه گیری اسیدیته آرد            307

روش آزمایش        307

10-10- اندازه گیری چربی آرد 307

روش آزمایش        308

10-11- استخراج چربی به روش سرد (استخراج سرد کلروفرمی) و تعیین پراکسید آن:   308

10-12-تعیین خاکستر کل     309

روش آزمایش        310

10-13- خاکستر نامحلول در اسید       310

روش آزمایش        311

10-14-تهیه محلول حاوی املاح معدنی از خاکستر           311

روش آزمایش        311

10-15- اندازه گیری مقدار آهن آرد از طریق رنگ سنجی    312

10-16-اندازه گیری مقدار فسفرآرد از طریق رنگ سنجی     312

محلولهای مورد نیاز 312

16-8-اندازه گیری کلسیم در آرد:         314

محلولهای مورد نیاز:            314

روش آزمایش:       314

10-18-تعین مقدار نشاسته به روش هیدرولیز اسیدی       315

روش آزمون           316

10-19- اشکال نشاسته      316

10-20- روش اندازه گیری کل مواد جامد در آب پخت (لعاب) و وزن پس از پخت ماکارونی  317

10-21-عدد زلنی یا سدیمانتاسیون     318

10-22- وزن هکتولیتر           320

10-23- وزن هزاردانه           321

10-24-آزمایش تعیین کمیت و کیفیت گلوتن        322

طبقه بندی آردها از نظر کمیت و کیفیت گلوتن عبارتند از:    323

10-25-اندازه گیری ذرات آرد  325

روش آزمایش        325

10-26-تعیین رنگ آرد           326

10-26- آزمون جسم خارجی در آرد:     327

10-27- آزمون بو آرد:           327

روش آزمایش تعیین رنگ آرد با دستگاه kent Jones         328

10-27- افت گندم و جداسازی ناحالصیهای گندم 328

روش کار  331

10-27-عدد فالینگ 331

10-28-آزمایش فارنیوگراف     334

10-30--دستگاه فرمنتوگراف  339

10-31-دستگاه آلوئوگراف      339

10-33-دستگاه آمیلوگراف     340

10-33-آزمایش تعیین مقدار گاز ایجاد شده در اثر تخمیر     342

10-34-آزمایش تعیین قابلیت فشردگی 343

10-35-روش اندازه گیری سیاهک گندم 345

محاسبه  346

10-36-روش جستجو و شمارش با سیلوس سرئوس در مواد غذایی  346

10-36-1- بررسی نتایج        347

10-36-2- ویژگیهای باکتری با سیلوس سرئوس: 347

10-36-3-1-محیط پایه          348

طرز تهیه: 349

10-36-3-2--طرز تهیه محلول سولفات پلی میکسین B      349

10-36-3-3-سوسپانسیون زرده تخم مرغ           349

طرز تهیه :            350

10-36-4-طرز تهیه  سرم فیزیولوژی:     350

10-36-5-محیط کشت نونزنیت آگار (آگار مغذی ) 350

10-36-6-محیط نیترات          351

10-36-7-گلوکز آگار 351

10-36-8-محیط متیل رد و ژپرسکوئر (MR - VP)    352

10-36-9-محیط نشاسته      352

10-36-10-طرز تهیه محلول رقیق کننده :           353

10-36-11-آزمایشهای تائیدی            353

10-36-12-آزمایش نشاسته  353

10-36-13-آزمایش احیای نیترات به نیتریت         354

10-36-14-آزمایش و ژیرسکوئر( VP )    354

10-36-15-طرز تهیه  انواع معرف ها     355

10-36-16-معرف های لازم برای آزمایش VP       355

10-37--کلستریدیوم پرفرانژانس: کلستریدیوم های احیا کننده سولفیت در مواد غذایی    356

54-8-مایع تیوگلیکولات بدون دکستروز   357

10-37-3-طرز تهیه محلول با فرفسفات :           358

10-37-4-محیط کشت آگار خون دار با نئوماسین  358

10-37-5- محیط گوشت پخته 359

10-38- روش جستجو و شمارش قارچها (کپک ها و مخمرها) به روش شمارش پرگنه در 25 درجه سلسیوس           359

10-39-روش جستجو و شمارش کلی فرم ها در مواد غذایی           364