پروژه فرآيند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگي

توضیحات:

پژوهش فرآيند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگي در 228 صفحه در قالب word و قابل ویرایش همراه با توضیحات کامل

متن:

از ابتداي قرن اخير تاكنون كنسروسازي صنعتي همواره به عنوان يكي از مهمترين روشهاي نگهداري، تبديل و عرضه مواد غذايي در تمام دنيا مطرح بوده و به احتمال بسيار زياد در آينده اين موقعيت خود را حفظ خواهد نمود عليرغم اين واقعيت و با توجه به اينكه در حال حاضر حدود يكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازي در كشور مشغول توليد فرآورده هاي مختلف كنسرو مي باشند و با عنايت به گسترش رشته هاي علوم و صنايع غذائي در دانشگاههاي بزرگ كشور تاكنون هيچ مجموعه كاملي در اين زمينه به رشته تحرير در نيامده و كتاب موجود هم بيشتر برگردان كتابهاي خارجي هستند كه يا در دسته عموم نيستند يا فهم و درك آنها مشكل است و  يا پراكندگي مطالب در آنها موجب شده كه هيچ يك نتوانند به عنوان كتاب درس اين رشته معرفي گردند.

مطالب موجود در اين پايان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهاي كتابهاي مختلف صنايع غذائي در دوره هاي كارشناسي علوم و صنايع غذائي و به منظور معرفي ابعاد مورد نظر به دانشجويان عزيز و پژوهشگران جوان تدوين شده و در تهيه آن از مطالب آموزشي دوره اي كارشناسي ارشد رشته علوم و صنايع غذائي و كتب و مقالات علمي فراواني كه پاره اي از آنها در  فهرست منابع درج گرديده است.

فهرست مطالب:

فصل اول   : کلیات

پیشگفتار

مقدمه

تعریف موضوع

اهمیت موضوع

فصل دوم   : مراحل کنسروسازی

انتخاب مواد اولیه

1-1- میوه و سبزی

2-1- فرآورده های دامی

3-1- نشاسته در صنایع کنسرو

4-1- استفاده از شکر در کنسروسازی

5-1- استفاده از نمک در کنسروسازی

6-1- اسیدهای آلی

الف- اسید سیتریک

ب- اسید مالیک

پ- اسید فسفریک

7-1- سایر مواد اولیه

درجه بندی مواد اولیه

تمیز کردن مواد اولیه

آماده کردن ماده اولیه

1-4- جدا کردن پوست میوه

2-4 دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring

3-4 قطعه – قطعه کردن، Slicing

4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها

بلانچینگ، Blanching

آزمایش کفایت عمل بلانچینگ

پر کردن در بسته Filling

تخلیه هوا و گازها Exhausting

2-7- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی

3-7- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار

درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming

عوامل موثر در درب بندی

ارزیابی درب بندی مضاعف

روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی

9- فرآیند حرارتی کنسروها

9-1- پخت محصول

9-2- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول

9-3- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها

9-3-3- روشهای استرلیزاسیون پیوسته

9-3-4- استرلیزاسیون – بوسیله بخار اشباع شده

9-3-5- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ

9-3-6- استرلیزاسیون با استفاده از شعله

10- سرد کردن بسته های کنسرو

11- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو

12- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها

تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf – Life

بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو

فساد کنسروها

طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها

1- کنسروهای با PH بیش از 6/4

2- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از 6/4

بی هوازی های بوتیریک

2) مخمرها

3)کپکها

4) باکتریهای اسیدلاکتیک

شاخصهای کیفیت محصول

شاخصهای ایمنی مواد غذایی

آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی

روش آزمون

برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت

1-1- تهیه اولین رقت از ماده غذایی

1-2- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی

1-3- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی

محلولهای رقیق کننده

روشهای شمارش میکروبی

– روش شمارش عمقی Pour Plate

– روش شمارش سطحیSurface Plate

– روش شمارش توسط صافیهای غشایی

محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی

سترون سازی با گرما

تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی

1- تأثیر بر روی رنگ

2- تأثیر بر روی طعم و رایحه

3- کیفیت تغذیه ای

محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها

1- هدایت Conduction

2- انتقال حرارت به روش جابجایی Convection

3- روش تابش یا تشعشع

اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها

طبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PH

مقاومت حرارتی اسپرها

کنترل استریلیزاسیون کنسروها

معرف‌های استریلیزاسیون

بسته ‌بندی کنسروها

1- قوطیهای فلزی

ورق‌های فولادی

قلع اندود کردن

لاک اندود کردن (پوشش لعاب)

خصوصیات لاک مورد استفاده

2- شیشه

مزایا

معایب

3- بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت

4- بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت

استانداردهای قوطی کنسرو

خوردگی قوطی فلزی

انواع خورندگی

عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی

روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی

علل تورم قوطی‌های کنسرو

تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطی

تغییر رنگ

رسوبات کریستال مانند

علائم ظاهری فساد قوطی‌های کنسرو

بازرسی ظاهری

1- مشاهده

2- آزمایش با دست

3- دقه کردن

آماده کردن قوطی‌ها برای باز کردن و نمونه برداری

نمونه برداری

آزمایش قوطی

آزمایش درز قوطی

آزمایش شیمیایی قوطی‌های کنسرو

تشخیص استریل بودن قوطی‌ها

بسته‌بندی و نشانه گذاری

فصل سوم   : فرآیند تولید

رب گوجه فرنگی

بخش اول

1-1- پیدایش گوجه فرنگی

2-1- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی

الف- کربوهیدراتها

ب- پروتئین و اسید آمینه

ج- اسید

د- ویتامین‌ها

3-1- کشت گوجه فرنگی

4-1- برداشت محصول

5-1- حمل گوجه فرنگی

بخش دوم

تولید رب

2-2- خرد کردن گوجه فرنگی

4-2- تغلیظ آب گوجه فرنگی

الف- تغلیظ در دیگهای در باز

ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء

بسته‌بندی رب

5-2- پاستوریزاسیون

6-2- دربندی

7-2- چگونگی دربندی

8-2- قوطی خالی

عملیات بازرسی کارخانجات رب

طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی

سؤالات عمومی

سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه

سؤالات مربوط به فرایند

بهداشتی کردن

بازرسی رب گوجه فرنگی

روش‌های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی

بخش تغلیظ

پالایش و تصفیه فاضلاب

زوائد جامد باقیمانده

مواد مایع فاضلاب

کنترل کیفی

بخش سوم

1- آزمایشگاه کنترل کیفیت

2- رنگ

کنترل مواد اولیه

آزمونهای کنترل کیفیت گوجه‌های دریافتی

آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی

آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه

آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی

آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو

روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی

آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی

کنترل کیفی حین فرایند

آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه‌های درب

7- آزمونهای حسی شامل

آزمونهای میکروبی روی نمونه‌های رب

آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب)

شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد

آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم‌های موجود در کنسرو رب

مراحل انجام آزمون‌های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی

کنترل محصول تمام شده

منابع