پروژه فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

توضیحات:

پژوهش فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی در 228 صفحه در قالب word و قابل ویرایش همراه با توضیحات کامل

متن:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و  یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.

فهرست مطالب:

فصل اول   : کلیات

پیشگفتار

مقدمه

تعریف موضوع

اهمیت موضوع

فصل دوم   : مراحل کنسروسازی

انتخاب مواد اولیه

1-1- میوه و سبزی

2-1- فرآورده های دامی

3-1- نشاسته در صنایع کنسرو

4-1- استفاده از شکر در کنسروسازی

5-1- استفاده از نمک در کنسروسازی

6-1- اسیدهای آلی

الف- اسید سیتریک

ب- اسید مالیک

پ- اسید فسفریک

7-1- سایر مواد اولیه

درجه بندی مواد اولیه

تمیز کردن مواد اولیه

آماده کردن ماده اولیه

1-4- جدا کردن پوست میوه

2-4 دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring

3-4 قطعه – قطعه کردن، Slicing

4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها

بلانچینگ، Blanching

آزمایش کفایت عمل بلانچینگ

پر کردن در بسته Filling

تخلیه هوا و گازها Exhausting

2-7- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی

3-7- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار

درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming

عوامل موثر در درب بندی

ارزیابی درب بندی مضاعف

روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی

9- فرآیند حرارتی کنسروها

9-1- پخت محصول

9-2- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول

9-3- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها

9-3-3- روشهای استرلیزاسیون پیوسته

9-3-4- استرلیزاسیون – بوسیله بخار اشباع شده

9-3-5- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ

9-3-6- استرلیزاسیون با استفاده از شعله

10- سرد کردن بسته های کنسرو

11- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو

12- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها

تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf – Life

بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو

فساد کنسروها

طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها

1- کنسروهای با PH بیش از 6/4

2- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از 6/4

بی هوازی های بوتیریک

2) مخمرها

3)کپکها

4) باکتریهای اسیدلاکتیک

شاخصهای کیفیت محصول

شاخصهای ایمنی مواد غذایی

آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی

روش آزمون

برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت

1-1- تهیه اولین رقت از ماده غذایی

1-2- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی

1-3- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی

محلولهای رقیق کننده

روشهای شمارش میکروبی

– روش شمارش عمقی Pour Plate

– روش شمارش سطحیSurface Plate

– روش شمارش توسط صافیهای غشایی

محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی

سترون سازی با گرما

تاثیر سترون سازی بر مواد غذایی

1- تاثیر بر روی رنگ

2- تاثیر بر روی طعم و رایحه

3- کیفیت تغذیه ای

محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها

1- هدایت Conduction

2- انتقال حرارت به روش جابجایی Convection

3- روش تابش یا تشعشع

اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها

طبقه بندی مواد غذایی بر اساس PH

مقاومت حرارتی اسپرها

کنترل استریلیزاسیون کنسروها

معرف های استریلیزاسیون

بسته بندی کنسروها

1- قوطیهای فلزی

ورق های فولادی

قلع اندود کردن

لاک اندود کردن (پوشش لعاب)

خصوصیات لاک مورد استفاده

2- شیشه

مزایا

معایب

3- بسته بندیهای پلاستیکی سخت

4- بسته بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت

استانداردهای قوطی کنسرو

خوردگی قوطی فلزی

انواع خورندگی

عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی

روشهای جلوگیری از زنگ زدگی قوطی

علل تورم قوطی های کنسرو

تغییراتی از قبیل زنگ زدگی سطح داخل قوطی

تغییر رنگ

رسوبات کریستال مانند

علائم ظاهری فساد قوطی های کنسرو

بازرسی ظاهری

1- مشاهده

2- آزمایش با دست

3- دقه کردن

آماده کردن قوطی ها برای باز کردن و نمونه برداری

نمونه برداری

آزمایش قوطی

آزمایش درز قوطی

آزمایش شیمیایی قوطی های کنسرو

تشخیص استریل بودن قوطی ها

بسته بندی و نشانه گذاری

فصل سوم   : فرآیند تولید

رب گوجه فرنگی

بخش اول

1-1- پیدایش گوجه فرنگی

2-1- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی

الف- کربوهیدراتها

ب- پروتئین و اسید آمینه

ج- اسید

د- ویتامین ها

3-1- کشت گوجه فرنگی

4-1- برداشت محصول

5-1- حمل گوجه فرنگی

بخش دوم

تولید رب

2-2- خرد کردن گوجه فرنگی

4-2- تغلیظ آب گوجه فرنگی

الف- تغلیظ در دیگهای در باز

ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء

بسته بندی رب

5-2- پاستوریزاسیون

6-2- دربندی

7-2- چگونگی دربندی

8-2- قوطی خالی

عملیات بازرسی کارخانجات رب

طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی

سوالات عمومی

سوالات مربوط به مشخصات کارخانه

سوالات مربوط به فرایند

بهداشتی کردن

بازرسی رب گوجه فرنگی

روش های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی

بخش تغلیظ

پالایش و تصفیه فاضلاب

زوائد جامد باقیمانده

مواد مایع فاضلاب

کنترل کیفی

بخش سوم

1- آزمایشگاه کنترل کیفیت

2- رنگ

کنترل مواد اولیه

آزمونهای کنترل کیفیت گوجه های دریافتی

آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی

آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه

آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی

آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو

روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی

آزمایش هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی

کنترل کیفی حین فرایند

آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه های درب

7- آزمونهای حسی شامل

آزمونهای میکروبی روی نمونه های رب

آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب)

شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد

آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم های موجود در کنسرو رب

مراحل انجام آزمون های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی

کنترل محصول تمام شده

منابع