پایان نامه کنسرو سازی

توضیحات:

پایان نامه مهندسي صنايع غذایی-پروژه کنسرو سازی در 110 صفحه در قالب word و قابل ویرایش همراه با جزئیات کامل

چکیده:

کلمه کنسرو از لغت Conserver که ریشه یونانی دارد گرفته شده و این به معنی حفظ کردن می باشد. بنابراین می توان گفت که در صنایع غذایی هدف از کنسرو کردن ایجاد شرایطی است که تحت آن شرایط بتوان محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری کرد یا به عبارت دیگر طول عمر یا Shelf Life ان را افزایش داد.

در نتیجه از نقطه نظر کلی تمام روش های نگهداری مواد غذایی مانند استفاده از حرارت, سرما, خشک کردن, اشعه,مواد نگهدارنده و... در واقع نوعی روش کنسرو سازی می باشد، اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن برای مواد غذایی از کلمه کنسرو  استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذایی را تعریف کرده و در واقع به جای آن کلمه Caning  یا Tinning جانشین شده است .

فهرست مطالب:

فصل اول

کنسرو سازی

تاریخچه کنسرو سازی

تعریف سترون تجاری

تعریف سترون مطلق

عوامل فساد

عوامل تشدید کننده تورم هیدروژنی

فساد بیولوژیکی کنسروها

فرایند حرارتی ملایم

میکروارگانیسم ها به دو طریق واردقوطی می شوند

علت فساد ناشی از نشت قوطی

1)عدم کفایت حرارت در سترون سازی کنسروها

2) نشت قوطی های کنسروها

عوامل میکروبی فاسد شدن کنسروها یی با استریل نا کافی

1)باکتری های مزوفیل

2)باکتری های ترموفیل اسپورزا

عوامل داخلی وخارجی غذاها و تأثیرآنها بر رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها

عوامل داخلی

pH

رطوبت

قدرت اکسیداسیون- احیای ماده ی غذایی

مواد مغذی

عوامل ضد میکروبی و مهار کننده

ساختمان های بیولوژیک

عوامل خارجی مؤثر بر رشد وتکثیر میکروارگانیسم ها

1.حرارت انبارهای نگهداری

الف .سایکروفیل یا سرما دوست

ب .مزوفیل یا حد واسط

ج . گرما دوست ها یا ترموفیل

2. رطوبت نسبی

3. وجود وتراکم گازها در محیط

ظاهر قوطی های کنسرو

علت فساد تراوشی یا نشتی Leakage Type Spoilage

فصل دوم

دستگاه ها و روش های حرارت دادن کنسروها

الف – پاستوریزاتورها

ب – استریل کننده­ها

1- اتو کلاو های ثابت

2- اتوکلاوها با بستر متحرک

3- روش استریلیزاسیون پیوسته

4- استریلیزاسیون به وسیله ی هوای داغ

5- استریلیزاسیون به وسیله ی شعله

6- استریلیزاسیون به روش Flash 18 Process

7- استریلیزاسیون به وسیله ی مایکروویو برای فرآیند دمایی کنسروها

8- روش اسپتیک یا استریلیزاسیون خارج بسته

9- فرایند دمایی کنسرو ها در ظروف شیشه ایی

محاسبات دمایی استریلیزاسیون کنسروها   process Calculation

فصل سوم

مواد تشکیل دهنده ی کنسروها

تعریف D.E

صمغ های مورداستفاده درصنایع کنسروسازی

تعریف HLB(Hydrophile Lypophile Balance)

فصل چهارم

پروسه یا فرآیندکنسروسازی

کیفیت میوه ها و سبزی ها

ترکیبات شیمیایی

فرآورده های دامی

جداکردن پوست به وسیله ی آب داغ یا بخارآب داغ

جدا کردن پوست به وسیله ی سودداغ lyepeeling

جداکردن پوست به روش سایشی

اثرات عمل بلانچینگ

آزمون کفایت بلانچینگ

لیکور

طرز تهیه شربت ها

طرز تهیه محلول های نمک

دستگاه های پرکن

پرکن هایی برای موادغذایی جامد

پرکن های جامدومایع

روش های اجرایی عمل Exhausting

دربندی مضاعف

فرآیندهای دمایی کنسروها به دومنظورانجام می شود

فصل پنجم

مربا ها و ژله ها و مارمالادها

تهیه مربا به روش صنعتی

اساس تولید مربای صنعتی

تهیه مربا به روش سنتی

نوشابه های میوه ای

اهمیت ترکیبات سلولی وساختار آنهادر تولید آبمیوه

محصولات آبمیوه

آنزیم ها برای خیساندن

آنزیم ها برای استخراج آبمیوه

آنزیم ها برای آبگونه سازی (تبدیل به مایع)

آنزیم ها برای شفاف سازی

آنزیم ها برای کاهش بخار

تغلیظ آبمیوه ها

نکتار میوه

شربت میوه

پودر های آبمیوه