پژوهش تغییرات پس از صیدماهی

توضیحات:

تحقیق و پژوهش و مقاله و ...- تغییرات پس از صیدماهی در 24 صفحه در قالب word و قابل ویرایش همراه با توضیحات کامل

متن:

همواره پس از صيد ماهي مجموعه تغييرات سريعي در بدن ماهي ايجاد مي شود كه در صورت شرايط بد نگهداري، به مرور زمان منجـربه از دست دادن كيفيت خواهد شد. اين تغييرات بدليل تخريب ساختارسلولي و بيوشيميايي، در نتيجه رشد ميكروارگانيسم هـايي اسـت كـه بطور طبيعي بر روي بدن ماهي وجود دارند و يا بـدليل آلـودگي هـايي است كـه در طـول مـدت جابجـايي بـر روي بـدن مـاهي جـايگزين مي شوند. اين تغييرات كه بطور مستقيم بر كيفيت و طول مدت زمـان ماندگاري ماهي تاثير مي گذارند عبارتند از افت پروتئين، آدنوزين تريفـسفات و pH ، اكـسيداسيون چربـي، تغييـرات در بافـت ماهيچـه و كاهش ظرفيت نگهداري آب و رنگ و توليد تركيبات نـامطلوب ماننـدمجموعه بازهاي نيترو ژني فرار كه بوسيله فعاليت بـاكتري هـا ايجـادشده اند . تا كنون مطالعاتي بر روي تاثير روش هاي مختلـف كـشتار و صيد روي كيفيت گوشت در ماهيان صورت گرفته است ( رحماني فـرحو همكـاران1389). تـاثير روش هـاي مختلـف كـشتار روي كيفيـت گوشت ماهي كپـور معمـولي را بررسـي كـرده، نـشان دادنـد ماهيـان بيهوش شده با عصاره گل ميخك كيفيت به مراتب بالاتري نسبت بهساير روش هاي كشتار (استفاده از  2co و روش معمول كـشتن مـاهيدر خـارج از آب) دارنـد همچنـين( Bagni و همكـاران 2008). تـاثير استرس تراكم، قبل از كشتار را روي كيفيت لاشه مورد بررسـي قـراردادند و تاثير اين فرآيند بر كيفيت گوشت را نشان دادنـد. از آنجـا كـه زمان آغاز جمود و پايان آن بر روي كيفيت ماهي تـاثير دارد پـژوهشحاضر با هدف مقايسه دو روش صيد كه احتمالا اسـترس متفـاوتي رابه ماهي تحميل كرده و آن نيز به نوبه خود بر روي انقبـاض ماهيچـه اي و جمود تاثيرگذار است انجام شده است. با بررسـي ويژگـي هـايمختلف فيزيك وشيميايي و كيفـي (انـدازه گيـريpH  ، رنـگ سـنجي،شاخص جمود  و بررسي حسي) مـاهي هـاي صـيد شـده بـه دو روش فوق، ميزان تغييرات اين پارامترها در هر دو روش با همديگر مقايـسه خواهند شد و نتايج آن در بهبود وضعيت صيادي و جابجايي اين ماهي تاثير خواهد داشت.  

فهرست مطالب:

مقدمه:  3

تغییرات پس از صید           4

تغییرات میکروبی و فساد ماهی      4

الف) باکتریهاي سایکروفیل :           6

ب)باکتریهاي مزوفیل:        7

ج)باکتریهاي ترموفیل :       7

روش هاي میکروبیولوژیکی 9

اهمیت آنزیمها ماهی پس از صید    10

جمود نعشی       10

کیفیت ماهی صید شده فرآوری شده           11

استفاده از آنزیمها ماهی در فرآوری غذاهای دریائی    11

آنزیمها در ساختار ماهیچه ای ماهی پس ازصید         11

تفاوت های بین گونه آنزیم ها ماهی پس ازصید         12

آنزیمهای خارجی پس ازصید           13

فیزیولوژی ماهی پس از صید          13

شروع جمود نعشی پس ازصید       15

آنزیم ها ماهی پس ازصید، رنگ و ظاهر غذاهای دریائی          18

تیرگی بافت Flesh Opacity            18

پروتئین های آهن دار         19

آنزیم ها  ماهی پس ازصیدو طعم غذاهای دریائی       20

آنزیم ها ماهی پس ازصید و بافت غذاهای دریائی       21

منابع     23