تحقیق نحوه انجماد ماهی

توضیحات:

تحقیق و پژوهش و ...- نحوه انجماد ماهی در 20 صفحه در قالب word و قابل ویرایش همراه با توضیحات کامل

متن:

یکی از بهترین طرق نگهداری مواد غذایی مخصوصا ماهی منجمد نمودن آن است زیرا در این صورت ترکیبات بدن ماهی بدون هیچگونه تغییری محفوظ خواهد ماند. برودت علاوه بر اینکه باعث تغییر و تجزیه ترکیبات موادغذایی نمی گردد از رشد و نموباکتری ها نیزجلوگیری نموده وفعالیت آن ها را متوقف میسازد فعالیت و رشد و نموباکتری ها درگرمای 25 درجه سانتی گراد شدید و در45 درجه سانتی گراد به حداکثر می رسد.فعالیت آن ها در حرارت کمتر از 15 درجه سانتی گرادکندشده و از صفر درجه ساتی گرادبه پایین متوقف خواهد گردید(مدرسی فریز هندی.1340).

انجماد مهم ترین روش نگه داری محصولات دریایی می باشد با این وجود دامنه فرایندهای اکسیداسیونی و هیدرولیز چربی ماهی ها، باعث بروز تغییرات ناخواسته ای در دوره انجماد و درنتیجه کاهش کیفیت محصول می شوند( Aubourg, et al ,1998).

میزان این تغییرات متاثر از نحوه انجماد، دمای نگه داری و نوسانات دمایی می باشد. انجماد ماهی با تشکیل کریستال های یخ، سبب افزایش غلظت نمک و ترکیبات آلی تغییرات (pH) در فاز مایع گردیده که در نتیجه ممکن است پروتئین های عضله دهیدراته و دناتوره شده و یا غشاهای سلولی تخریب گردند. در بسیاری از گونه های ماهی، تری متیل آمین اکسید توسط آنزیم تری متیل آمین اکسیداز به فرمالدئید و دی متیل آمین تجزیه می شود( Aubourg, et al ,1998).

فهرست مطالب:

مقدمه   1

آماده نمودن ماهی برای انجماد       6

الف- منجمد کردن ماهی کامل        6

ب- انجماد ماهی بصورت فیله(filete)           7

روش های انجماد مواد غذایی         7

روش هاي انجماد ماهي    8

انجماد سريع Quick or fast f          8

انجماد با وزش هوا            9

انجماد با تماس غیر مستقیم         10

3- انجماد غوطه ورنمودن   10

الف- انیدرید کربنیک یا: CO2           11

ج- فرئون مایع:     12

انجماد فوق سريع Ultra rapid f      13

تفاوت انجماد کند با انجماد سریع    13

کاربرد انجماد ماهی:         14

عمليات بعد از انجماد        15

يخ پوشي           16

بسته بندي         16

انتقال به انبار سرد           17

زمان انجماد        17

منابع:    19